CLARIFICACIÓN 1 : CONCEPTOS INICIALES

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino. Por tal razón,  se recurre a  la  clarificación.

Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas, lo que denominamos estabilización. 

 La clarificación es la adición de algún reactivo ó sustancia adsorbente para eliminar ó reducir la concentración de algún constituyente no deseado del vino. 

Se utiliza para forzar la caída de las materias en suspensión. Los mecanismos de actuación consisten en interacción entre cargas opuestas; absorción y/ó adsorción. 

Con la clarificación se busca: aumentar la limpidez, disminuir el color, aumentar el aroma y la estabilidad del vino. Así pues en principio para realizar una clarificación debemos considerar el objetivo del tratamiento:

. Hemos de considerar que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.

. Eliminar polifenoles en blancos o tintos.

. Eliminación de olores: moho, geosmina, herbáceos....

. Eliminación del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos

Para realizar la clarificación los productos utilizados son  los denominados clarificantes, que son sustancias que en estado liquido, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan  y aceleran la caída de las partículas del vino.

Clarificantes orgánicos	de naturaleza proteica:	caseinato potásico Caseína Gelatina Albúminas Ictiocola Proteinas vegetales ( de guisante)
	polisacáridos	Alginatos Goma arábiga
Cl.Inorgánicos minerales	Bentonita Caolin Silice coloidal Carbón activo
Clarificantes Sintéticos	PVP: polivinilpirrolidona PVPP: polivivnilpolipirrolidona
Clarificantes Enzimáticos	Actúan sobre las sustancias pepticas.   Glucanasas Enzimas macerantes Otras: Lacasas, Proteasas, Tanasas..

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Enlace a un libro  interesante del ministerio de agricultura de 1955

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA PARA EL ESTUDO DEL VINO Y DE LA VID

1. Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos (Claude Flancy)
2. Tecnología de los Vinos Blancos (Tullio De Rosa)
3. Tratado de Enología Tomo I Y II (José Hidalgo Togores)
4. Enología Práctica (Jacques Blouin - Emile Peynaud)
5. Elaboración y Crianza del Vino Tinto: Aspectos Científicos y Prácticos (Fernando Zamora)
6. Teoría de la Clarificación de Mostos y Vinos (Rafael Molina Úbeda)
7. La Calidad del Vino desde el Viñedo (José Hidalgo)
8. Microbiología Enológica Fundamentos de Vinificación (J.A. Suarez Lepe-Baldomero Iñigo)
9. Maduración y Madurez de la Uva (Jacques Blouin-Guy Guimberteau)
10. Tratado de Viticultura General (Luis Hidalgo)
11. El Gusto del Vino (Emile Peynaud-Jacques Blouin)
12. Vino: De la Cepa a la Copa (Mª Isabel Mijares)
13. Descubrir el Gusto del Vino (Emile Peynaud-Jacques Blouin)
14. Claves de la viticultura de calidad (Fernando Martínez de Toda)
15. Tratado de Viticultura Tomo I y II (L. y J. Hidalgo) 4ºEd. 2011
16. Manual de Viticultura (Alain Reynier)
17. Poda de la Vid (Luis Hidalgo)
18. Parásitos de la Vid (Varios Autores)
19. Análisis Vinos, Mostos y Alcoholes (Cenzano y AMV)

Puedes buscarlos en Google y consultar algunas de sus páginas 

FIESTA DE LA VENDIMIA 7 DE NOVIEMBRE

Tras dias de trabajo con nuestros vinos del año , llegó el gran día.  Celebramos la vendimia!!

MUESTRA DE VINOS TRADICIONALES DE JEREZ 29 de Noviembre

ECE 1. PRIMER CONTACTO CON EL PROXIMO VINO DEL AÑO

Este año llegaron a nuestro lagar uvas procedentes de tres viñas: Forlong, Zarzuela y Vistahermosa. Las variedades que hemos vivificado: 

Cabernet savignon

Syrah

Tintilla de Rota 

Petit verdot-Pinot noir

Colombard

Palomino

Otras: Turinga nacional, Melonera, Cabernet franc .. 

Aquí dejo un plano de la sala de vinificación que os puede ayudar a situar las distintas variedades y los movimientos de vendimia. 

MÓDULO DE ESTABILIZACION Y CRIANZA Y ENVASADO. CONTENIDOS BÁSICOS

Bloque 0.- Introducción

Bloque 1.- Planificación de la estabilización.

• Tipos de estabilización (coloidal, tártrica, físico-química y microbiológica).
• Determinación del proceso de estabilización según el tipo de vino.
• Organización de los equipos, instalaciones y secuenciación de las operaciones. Puesta a punto.
• Necesidades de servicios auxiliares: Agua, frío, calor, gases y electricidad.
• Condiciones higiénicas. Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
• Parámetros de control de las operaciones de estabilización. Medidas correctoras.
• Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
• Condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.
• Eliminación controlada de residuos y efluentes originados en la estabilización.

Bloque 2.- Organización de la clarificación.

·      Propiedades de los coloides.

·      Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados.

·      Fundamentos de la estabilización coloidal.

·      Factores que influyen en la clarificación.

·      Productos clarificantes. Efectos. Influencia en las características organolépticas.

·      Protocolo de la clarificación. Dosis. Preparación. Técnicas de adición.

·      Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.

·      Riesgos y medidas de seguridad en la clarificación azul con ferrocianuro potásico.

Bloque 3.- Control de la filtración.

• Mecanismos de la filtración. Fundamentos. Tipos de filtración (profundidad, superficie y tangencial).
• Características de los turbios y de los líquidos a filtrar.
• Características de las materias filtrantes.
• Sistemas de filtración: Tierras, placas, cartuchos lenticulares, bujías, vació de membrana, tangenciales.
• Efectos de la filtración en la calidad de los vinos.
• Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfección. Mantenimiento y preparación.
• Control de los parámetros de filtración (caudal, presión y limpidez) y del estado de las materias filtrantes (punto de burbuja y test de integridad).
• Evaluación de resultados en la filtración.
• Alternativas a la filtración. Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
• Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.

Bloque 4.-Control de la estabilidad tártrica y acondicionado final.

• Origen de los precipitados no coloidales en los vinos.
• Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificación.
• Tratamientos para la estabilización tártrica: Frío, metatártrico, manoproteínas y otros. Efectos secundarios.
• Tratamientos por frío.
• Control de los tratamientos por frío. Medidas de la estabilidad tártrica.
• Efectos de la estabilización

• por frío. Alternativas: Electrodiálisis e intercambio iónico.
• Estabilización biológica. Métodos tecnológicos.
• Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos.
• Sulfuroso. Acidez (cítrica, tartárica y otras).
• Formación de los lotes. Realización de «coupages».
• Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.
• Criterios analíticos y de cata.
• Nuevas tendencias en la estabilización de los vinos.

Bloque 5.- Control de los procesos de crianza:

• Características de los vinos y derivados destinados a crianza: Analíticas y organolépticas.
• Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
• El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
• Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
• Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
• Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura.
• Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
• Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
• Alternativas a la crianza: Chips, virutas, tacos, zig-zag y micro-oxigenación.
• Nuevas tecnologías que se utilizan en la crianza.
• Implicaciones económicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
• Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.
• Medidas de seguridad en las operaciones de crianza.

Bloque 6.- Organización del envasado.

• Control de los productos destinados al envasado.
• Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
• Regulación y/o programación de los equipos de envasado.
• Auxiliares de envasado: Botella, «tetra-brick», bag in box, tapones, cápsulas, agrafes, etiquetas y cajas.
• Controles de los materiales auxiliares.
• El tapón de corcho. Fabricación. Propiedades. Controles de calidad.
• Alternativas al tapón de corcho natural: Aglomerados, técnicos, micronizados, sintéticos, extrusionados, metálicos de rosca y vidrio.
• Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.
• Medidas de seguridad en maquinas y equipos.

Bloque 7.- Elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros:

• Normativa referente a la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.
• Características de la materia prima. Variedades. Estado de madurez.
• Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
• Estabilización y envasado.
• Vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos: Málaga, Pedro Ximénez y otros. Pasificación. Métodos de elaboración Estabilización y conservación.
• Vinos generosos andaluces. Tipos: Fino, manzanilla, oloroso. amontillado y otros. Crianza biológica o bajo velo de flor y crianza oxidativa. Fundamentos.
• Sistemas de criadera y solera. Características de las bodegas. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.
• Vinos ecológicos. Características y tipos.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Esquema de la fermentación alcohólica

Esquema de la Fermentacion Gliceropirúvica

Los productos secundarios

Durante el proceso de fermentación se forman una gran cantidad de productos secundarios que influyen en la calidad y tipicidad del vino.

ÁCIDOS NUCLEICOS: Actividades

Una de actividades... 

Te propongo un poco de todo para repasar este bloque.. actividades de respuesta directa teórica, actividades a partir de imágenes y aplicación de Chargaff..  tienes donde elegir.

1 Describa las funciones más relevantes de los nucleótidos. Cite un ejemplo de nucleótido que participe en cada una de ellas

2 En relación con los ácidos nucleicos, indique: 
3 Explique las funciones de los distintos tipos de RNA que participan en la síntesis de proteínas.
6  Diferencias y semejanzas en la estructura , función y localización del ADN y ARN.
7 En relación con los ácidos nucleicos, indique:

• ¿Mediante qué proceso podríamos obtener una molécula de ARN?.¿En qué consiste?

•  Escribe la molécula resultante . ¿Qué tipo de ARN sería?

•  ¿Que tipos de ARN intervienen en la síntesis de proteínas y 
Cuál es la función que realizan?

• ¿Cómo sería la cadena complementaria del ADN? Escríbela

10  En relación con la figura adjunta, responda las siguientes
13 El análisis del ácido nucleico de un virus ha dado los siguientes resultados: A 24%, G 31%, T 33% y C 12%. ¿Qué conclusiones se pueden obtener acerca del tipo de ácido nucleico del virus?]. Razone la respuesta.

a)¿Cuáles son los componentes de un nucleótido?.

b) ¿Cuáles son las bases nitrogenadas derivadas de la purina?

c) ¿y de la pirimidina?

d)¿Qué bases nitrogenadas entran a formar parte en la composición del RNA y del DNA?

e) ¿Qué tipo de enlaces soportan la estructura de los ácidos nucleicos?

4 Defina los siguientes conceptos: replicación, transcripción y traducción ¿En qué parte de la célula procariota y eucariota tienen lugar estas funciones celulares?

5  Indique de forma esquemática cómo se realiza la expresión de la información genética desde ADN a proteína. 

¿Qué son los ac nucleicos?
¿Cuáles son los componentes?
¿Cómo se forma un nucleótido?

8 La secuencia de bases de una molécula de ADN es AGATTGCGCATA ….

ACTIVIDADES CON IMÁGENES

9 El siguiente esquema representa la estructura de una molécula biológica:

a)Indique de qué molécula se trata e identifique los elementos señalados con las letras A, B y C.

b)¿Qué representan las líneas de puntos?. 

c)¿Qué indican los números 5’ y 3’? 

b).‐ Cite dos procesos fundamentales para la vida relacionados con esta molécula y explique el significado biológico de cada uno. 

cuestiones:
a).‐ Nombre el tipo de molécula de que se trata .Cómo se denominan sus monómeros y cuál es su composición.

b).‐ ¿Cómo se denomina el proceso por el cual esta molécula se
duplica? 
c) Realice una breve descripción de la estructura de la molécula que observa

11 A la vista de la imagen, responda las siguientes cuestiones:
a).‐ ¿Qué tipo de monómeros están implicados en la reacción?  ¿Cuáles son sus componentes? . Indique el nombre de las posibles bases que puedan formar parte de ellos. Describa dos funciones de estos monómeros.
b).‐ ¿Qué nombre recibe el enlace que se produce entre los monómeros? . Indique los grupos químicos que intervienen en su formación . 
c)¿Qué nombre reciben las moléculas biológicas formadas por gran cantidad de monómeros unidos por enlaces de este tipo? 
d) Indique en qué lugares de la célula se realiza este proceso 

12 En relación con la figura adjunta, conteste las siguientes cuestiones:

a).- ¿Qué representa el conjunto de las figuras?. ¿Qué representan las figuras indicadas con las letras A, B y F? 

b).- ¿Cuál o cuáles de esas estructuras se pueden observar al microscopio óptico y cuándo se observan? . 

c)¿Cuál es la finalidad de que la estructura representada en A acabe dando lugar a la estructura representada en F?

Ejercicios de aplicación de las leyes de Chargaff

14 El material genético de los virus DNA puede estar formado por una sola cadena de nucleótidos (DNA unicatenario) o por dos (DNA bicatenario). Si el análisis cuantitativo del DNA de un virus demuestra que tiene un 40% de G y un 30% de A, ¿puede afirmarse que sea un DNA unicatenario? Razone la respuesta

15 Si la razón A + G / T + C en una de las hebras de ADN es 0’6 ¿Cuánto valdrá en la hebra complementaria? ¿Cuánto valdrá en la molécula completa? Responde razonadamente

ACIDOS NUCLEICOS 2

Conceptos genéticos y algo mas..

GLOSARIO  GENÉTICO HABLADO  ENLACE AQUI

ESTRUCTURA DNA  

CONDENSACION DEL  DNA 

Os incluyo un video con los distintos niveles de condensación del DNA. Está en  ingles pero no  por ello deja de entenderse. Las imagenes son muy claritas y tienen subitulos.

CARIOTIPO

Se llama cariotipo al número, forma y tamaño de los cromosomas de una determinada especie. Esto es, al conjunto de los cromosomas de una célula. Los cromosomas de una célula pueden ser observados al microscopio óptico, fotografiados y sobre estas fotografías pueden contarse y medirse con toda facilidad. Los cromosomas pueden recortarse de la fotografía y ordenarse por su tamaño, de mayor a menor, y por la posición del centrómero. Esta distribución ordenada de los cromosomas recibe el nombre de idiograma.

La figura siguiente muestra el cariotipo del ratón (Mus musculus)

Si observas verás que  el ratón tiene 20 pares de cromosomas, total 40

El número de cromosomas es fijo para cada especie.

especie diploide (2n), es decir  que contiene  dos juegos de cromosomas..

Ratón 40 ( 20 pares )

Conejo 44

Cobayo 16

Rata 42

Hamster 44

Perro 78

Humano 46

El número de cromosomas de las células somáticas  siempre par, ya que cada célula somática dispone de dos juegos de cromosomas y cada cromosoma de una serie tiene su homólogo en la otra. Los cromosomas homólogos provienen cada uno de un progenitor. Es por esto que contienen información para los mismos caracteres pero no necesariamente la misma información, pues uno de los progenitores ha podido aportar un alelo para un gen y el otro progenitor otro. 

En los mamíferos los cariotipos del macho y de la hembra son diferentes. La hembra tiene dos cromosomas X (XX-homogamética) y el macho tiene un cromosoma X y otro Y (heterogamético- XY). Estos cromosomas que determinan el sexo se llaman, sexuales. El resto de los cromosomas se denominan autosomas.

EXPRESION GÉNICA

TEORÍA ENDOSIMBIOTICA