CLARIFICACIÓN 1 : CONCEPTOS INICIALES

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino. Por tal razón,  se recurre a  la  clarificación.

Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas, lo que denominamos estabilización. 

 La clarificación es la adición de algún reactivo ó sustancia adsorbente para eliminar ó reducir la concentración de algún constituyente no deseado del vino. 

Se utiliza para forzar la caída de las materias en suspensión. Los mecanismos de actuación consisten en interacción entre cargas opuestas; absorción y/ó adsorción. 

Con la clarificación se busca: aumentar la limpidez, disminuir el color, aumentar el aroma y la estabilidad del vino. Así pues en principio para realizar una clarificación debemos considerar el objetivo del tratamiento:

. Hemos de considerar que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.

. Eliminar polifenoles en blancos o tintos.

. Eliminación de olores: moho, geosmina, herbáceos....

. Eliminación del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos

Para realizar la clarificación los productos utilizados son  los denominados clarificantes, que son sustancias que en estado liquido, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan  y aceleran la caída de las partículas del vino.

Clarificantes orgánicos	de naturaleza proteica:	caseinato potásico Caseína Gelatina Albúminas Ictiocola Proteinas vegetales ( de guisante)
	polisacáridos	Alginatos Goma arábiga
Cl.Inorgánicos minerales	Bentonita Caolin Silice coloidal Carbón activo
Clarificantes Sintéticos	PVP: polivinilpirrolidona PVPP: polivivnilpolipirrolidona
Clarificantes Enzimáticos	Actúan sobre las sustancias pepticas.   Glucanasas Enzimas macerantes Otras: Lacasas, Proteasas, Tanasas..

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Enlace a un libro  interesante del ministerio de agricultura de 1955