Bloque 0.- Introducción
Bloque
1.- Planificación
de la estabilización.
- Tipos de estabilización (coloidal, tártrica,
físico-química y microbiológica).
- Determinación del proceso de estabilización
según el tipo de vino.
- Organización de los equipos, instalaciones y
secuenciación de las operaciones. Puesta a punto.
- Necesidades de servicios auxiliares: Agua,
frío, calor, gases y electricidad.
- Condiciones higiénicas. Mantenimiento,
preparación y regulación de los equipos.
- Parámetros de control de las operaciones de
estabilización. Medidas correctoras.
- Medidas de seguridad en el manejo de los
equipos e instalaciones.
- Condiciones ambientales de los locales de
estabilización y crianza.
- Eliminación controlada de residuos y
efluentes originados en la estabilización.
Bloque 2.- Organización de la clarificación.
· Propiedades
de los coloides.
· Sustancias
en estado coloidal en los vinos y derivados.
· Fundamentos
de la estabilización coloidal.
· Factores
que influyen en la clarificación.
· Productos
clarificantes. Efectos. Influencia en las características organolépticas.
· Protocolo
de la clarificación. Dosis. Preparación. Técnicas de adición.
· Control
de la estabilidad coloidal. Ensayos.
· Riesgos
y medidas de seguridad en la clarificación azul con ferrocianuro potásico.
Bloque 3.- Control de la filtración.
- Mecanismos de la filtración. Fundamentos.
Tipos de filtración (profundidad, superficie y tangencial).
- Características de los turbios y de los
líquidos a filtrar.
- Características de las materias filtrantes.
- Sistemas de filtración: Tierras, placas,
cartuchos lenticulares, bujías, vació de membrana, tangenciales.
- Efectos de la filtración en la calidad de
los vinos.
- Manejo de los filtros. Sistemas de
seguridad. Operaciones de limpieza, desinfección. Mantenimiento y
preparación.
- Control de los parámetros de filtración
(caudal, presión y limpidez) y del estado de las materias filtrantes
(punto de burbuja y test de integridad).
- Evaluación de resultados en la filtración.
- Alternativas a la filtración.
Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
- Identificación de las desviaciones y sus
medidas correctoras.
Bloque 4.-Control de la estabilidad tártrica y
acondicionado final.
- Origen de los precipitados no coloidales en
los vinos.
- Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos
de identificación.
- Tratamientos para la estabilización
tártrica: Frío, metatártrico, manoproteínas y otros. Efectos secundarios.
- Tratamientos por frío.
- Control de los tratamientos por frío.
Medidas de la estabilidad tártrica.
- Efectos de la estabilización
- por frío. Alternativas: Electrodiálisis e
intercambio iónico.
- Estabilización biológica. Métodos
tecnológicos.
- Correcciones y acondicionado físico-químico
de los vinos.
- Sulfuroso. Acidez (cítrica, tartárica y
otras).
- Formación de los lotes. Realización de
«coupages».
- Identificación de las desviaciones y sus
medidas correctoras.
- Criterios analíticos y de cata.
- Nuevas tendencias en la estabilización de
los vinos.
Bloque 5.- Control de los procesos de crianza:
- Características de los vinos y derivados
destinados a crianza: Analíticas y organolépticas.
- Recipientes para la crianza. Tipos de
madera.
- El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación
de barricas.
- Tratamientos térmicos de la madera y su
influencia en las características organolépticas.
- Fenómenos físico-químicos durante la
crianza.
- Condiciones ambientales de la crianza.
Humedad. Temperatura.
- Operaciones durante la crianza. Controles.
Tiempo de estancia en barrica.
- Riesgos durante la crianza: Brettanomyces.
Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
- Alternativas a la crianza: Chips, virutas,
tacos, zig-zag y micro-oxigenación.
- Nuevas tecnologías que se utilizan en la
crianza.
- Implicaciones económicas y sobre la calidad
de los vinos de crianza.
- Envejecimiento en botella. Fenómenos
físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.
- Medidas de seguridad en las operaciones de
crianza.
Bloque 6.- Organización del envasado.
- Control de los productos destinados al
envasado.
- Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
- Sistemas de seguridad. Operaciones de
limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
- Regulación y/o programación de los equipos
de envasado.
- Auxiliares de envasado: Botella,
«tetra-brick», bag in box, tapones, cápsulas, agrafes, etiquetas y cajas.
- Controles de los materiales auxiliares.
- El tapón de corcho. Fabricación.
Propiedades. Controles de calidad.
- Alternativas al tapón de corcho natural:
Aglomerados, técnicos, micronizados, sintéticos, extrusionados, metálicos
de rosca y vidrio.
- Innovaciones en los materiales y tipos de
envases, cierres y etiquetado de los productos.
- Medidas de seguridad en maquinas y equipos.
Bloque 7.- Elaboración de vinos espumosos,
dulces, licorosos, generosos y otros:
- Normativa referente a la elaboración de
vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.
- Características de la materia prima.
Variedades. Estado de madurez.
- Vinos espumosos. Tipos. Métodos de
elaboración. La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras
específicas.
- Estabilización y envasado.
- Vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos:
Málaga, Pedro Ximénez y otros. Pasificación. Métodos de elaboración
Estabilización y conservación.
- Vinos generosos andaluces. Tipos: Fino,
manzanilla, oloroso. amontillado y otros. Crianza biológica o bajo velo de
flor y crianza oxidativa. Fundamentos.
- Sistemas de criadera y solera.
Características de las bodegas. Condiciones ambientales. Influencia
organoléptica.
- Vinos ecológicos. Características y tipos.
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