El Mundo de Saccharomyces

Lípidos (1)

 Los ácidos grasos

Un ácido graso es un ácido orgánico de cadena hidrocarbonada normalmente lineal,  que por lo general posee un número par de átomos de carbono comprendido entre 12 y 24. Se  trata pues de compuestos de la forma       CH3‐CH2‐CH2‐‐CH2‐CH2…CH2‐COOH.

Se  suelen representar con el símbolo

donde el circulo, representa al grupo carboxilo ionizado, polar, mientras que la cola representa a la cadena hidrocarbonadaque es apolar. Por eso las moléculas de los ácidos grasos son anfipáticas, pues por una parte, la cadena alifática es apolar y por tanto, soluble en disolventes orgánicos (lipófila), y por otra, el grupo carboxilo es polar y soluble en agua (hidrófilo). 

Los ácidos grasos se encuentran pocas veces libres en la célula ya que en su mayor parte se encuentran formando parte de otros Iípidos, que son esteres de acidos grasos. 

Por sus propiedades físico‐qiuímicas, y consecuentemente biológicas, los ácidos grasos se pueden dividir en dos grandes grupos: ácidos grasos saturados y ácidos grasos insaturados. 

Los ácidos grasos saturados, son aquellos cuya cadena hidrocarbonada no posee ninguna insaturación o lo que es mismo, ningún doble enlace. Poseen puntos de fusión altos y parte de las grasas sólidas a temperatura fisiológica . 

Los ácidos grasos insaturados están formados por una cadena hidrocarbonada que posee uno o varios dobles enlaces. Sus puntos de fusión son más bajos que los de los ácidos saturados y suelen formar parte de grasas líquidas como los aceites. Son más abundantes que los saturados, tanto en animales como en vegetales, pero especialmente en estos últimos. 

Algunos de los ácidos grasos  más importantes son: 

Cuando los ácidos grasos poseen varios dobles enlaces se llaman POLIINSATURADOS. Estos ácidos grasos tienen un gran valor nutricional para nosotros puesto que disminuyen los depósitos de colesterol en las arterias.

Características físico‐químicas

Los ácidos grasos poseen una serie de características físico‐químicas que van a determinar sus propiedades biológicas y que son:

1. Son moléculas ya que presentan una zona apolar y otra zona polar. Esta diferencia de polaridad va a determinar el comportamiento anfipático de los ácidos grasos, al ponerse en contacto con agua.

2.Tienen un punto de fusión variable.

3.Pueden realizar reacciones de esterificación y saponificación. 

Como ya hemos dicho los ácidos grasos tienen en agua un comportamiento anfipático, como resultado de su estructura molecular. 

La zona apolar o hidrófoba, la forman las cadenas hidrocarbonadas formadas por los grupos que no poseen carga, y la zona polar o hidrófila, corresponde al extremo con el grupo carboxilo  que establece

interacciones con las moléculas de agua  haciendo que se dispongan siempre de igual forma cuando están en contacto con el agua, formando Monocapas, bicapas .. 

El extremo polar o se pondrá en contacto con el agua ,mientras que los grupos apolares o hidrófobos se alejan de ella.