TINCIÓN DE GRAM … (RESOLUCIÓN OIV/OENO 206/2010)

Objetivo: 

La tinción de Gram se usa para diferenciar las lactobacterias (grampositivas) de las acetobacterias (gramnegativas), además de observar su morfología. 

Comentarios 

Cabe recordar que la tinción de Gram no basta para extraer conclusiones, dado que puede haber otras bacterias además de las lácticas y las acéticas. 

Principio: 

Este color se basa en la diferencia de estructura y composición química de las paredes celulares de las bacterias grampositivas y gramnegativas. Las paredes celulares de las gramnegativas, ricas en lípidos, tienen muy poca cantidad de peptidoglicano. Esto permite la penetración de alcohol y la eliminación del complejo violeta de genciana-iodina, dejando la célula sin color, que se vuelve a teñir de rojo con safranina. En cambio, las paredes celulares de las bacterias grampositivas contienen mucho peptidoglicano y una baja concentración de lípidos. Ello hace que la gruesa pared de peptidoglicano y la deshidratación provocada por el alcohol no permitan la eliminación del color violeta o azul oscuro del complejo violeta de genciana-iodina.

La técnica de tinción de Gram admite varias modificaciones. Pierde su utilidad cuando se realiza en un cultivo demasiado antiguo. Por ello la bacteria tiene que estar en una fase de crecimiento exponencial en 24 a 48 horas.

Soluciones: 

El agua que se use tiene que ser destilada. 

1. Solución de violeta de genciana 

Preparación: Pese 2g de violeta de genciana (o violeta cristal), póngalos en un matraz Erlenmeyer de 100 ml y disuélvalos en 20 ml de alcohol al 95%. Disuelva 0,8g de oxalato de amonio en 80 ml de agua destilada. Mezcle las dos soluciones y use la mezcla una vez hayan transcurrido 24 horas. Fíltrela con papel cuando la vaya a usar. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro. 

2. Solución Lugol: 

Preparación: Disuelva 2g de yoduro potásico en una cantidad mínima de agua (4 a 5 ml) y disuelva 1g de iodina en esta solución saturada. Aumente el volumen hasta 300 ml con agua destilada. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro. 

3. Solución de safranina: 

Preparación: Pese 0,5g de safranina en un matraz Erlenmeyer de 100 ml, disuelva con 10 ml de alcohol al 95% y añada 90 ml de agua. Remueva. Manténgala lejos de la luz, en un matraz oscuro. 

Preparación: 

Preparación de la muestra 

Partimos de un cultivo de bacterias  en un medio líquido o sólido. Tome una pequeña cantidad de las bacterias del cultivo joven (después de centrifugar el cultivo líquido) o directamente del medio sólido con una espiral o con una varilla y mezcle una gota del agua esterilizada. 

Ponga la muestra sobre un portaobjetos, esparciendo una gota de la suspensión microbiana. Deje que se seque la muestra y fíjela, pasando rápidamente el portaobjetos tres veces por la llama de un mechero de Bunsen o equivalente. Cuando se haya enfriado, proceda con la tinción. 

Tinción 

Vierta unas pocas gotas de solución de violeta de genciana en la muestra fija. Deje que reaccione durante 2 minutos y lave con agua. 

Vierta una o dos gotas de solución Lugol. Deje que reaccione durante 30 segundos. Lave con agua y seque con papel de filtro. 

Vierta alcohol al 95% y deje que actúe durante 15 segundos. Enjuague con agua y seque con papel de filtro. 

Vierta unas pocas gotas de solución de safranina y deje que actúe durante 10 segundos. Lave con agua y seque con papel de filtro. 

Ponga en la muestra una gota de aceite de inmersión. 

Con el objetivo de inmersión, observe a través del microscopio en campo claro. 

Resultados: 

Las lactobacterias quedan de color violeta o azul oscuro (grampositivo). Las acetobacterias quedan de color rojo (gramnegativo). 

RECORDAMOS DIAGRAMAS DE VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS, TINTOS, ROSADOS Y ESPUMOSOS

VINOS ESPUMOSOS___________________________________

VINOS BLANCOS_____________________________________

VINO ROSADO______________________________________

VINO TINTO _____________________________________

VINOS DEL JURA ______________________________

ENLACE AL ARTÍCULO DE MUNDOVINO

Maceración Carbónica

Este artículo está tomado de :

http://www.acenologia.com/cienciaytecnologia/principios_maceracion_carbonica_cien0509.htm

Los principios de la maceración carbónica

Claude Flanzy,* Alain Samson y Jean-Louis Escudier INRA, Unidad Experimental de Pech Roug. Gruissan, Francia * Antiguo profesor de SUPAGRO-INRA. Gruissan, Francia

La vinificación por maceración carbónica es una técnica que implica la capacidad de la uva para evolucionar rápidamente desde un metabolismo respiratorio a un metabolismo de tipo fermentativo en el momento en que las uvas se colocan a una atmósfera extremadamente pobre en oxígeno y enriquecida con dióxido de carbono (fig. 1). Figura 1. Diagrama del proceso de vinificación por maceración carbónica. 1  MA: metabolismo anaeróbico de la uva; FAL: fermentación alcohólica; FML: fermentación maloláctica; M: maceración; Ød: combinación de temperatura ( ºC) y tiempo (días). Este método se desarrolló y llevó a cabo por vez primera en el año 1934, cerca de la ciudad francesa de Narbona.1  Antecedentes Existen tres grupos interdependientes de fenómenos que participan en la primera etapa de fermentación-maceración del proceso de maceración carbónica:  1.el metabolismo anaeróbico de la uva 2. Los intercambios mediante la difusión 3.La fermentación alcohólica con levaduras. La uva se prensa después de haber sido macerada durante un determinado período, variable según la temperatura de la uva y el tipo de producto a obtener.  En la segunda etapa, la fermentación alcohólica de los azúcares residuales de los mostos flor y de los mostos de prensa se completa con las levaduras.  En función de la situación particular, se puede provocar o no la transformación maloláctica. 1. Metabolismo anaeróbico de la uva La singularidad de este método se halla en el tratamiento del metabolismo anaerobio del fruto. Las uvas que han mantenido su integridad, evolucionan rápidamente hacia la maceración carbónica, cuando se introducen en una atmósfera pobre en oxígeno (< 1 %). La baja producción de etanol, CO2 y subproductos (ác. succínico, etc.) del metabolismo anaeróbico proviene principalmente de la reducción de azúcares, así como del elevado catabolismo del ácido málico sin producción de ácido láctico. El ácido málico juega un papel clave, ya que se sintetiza débilmente por la carboxilación ß en una atmósfera rica en CO2. El ácido tartárico no se degrada. Se producen cambios en el nitrógeno de la uva: se incrementa la concentración de la mayoría de aminoácidos, especialmente del ácido γ-aminobutírico, disminuyen los contenidos de nitrógeno proteico, y varían en función del tiempo los polipéptidos de cadena corta y de las fracciones peptídicas. Los correspondientes recorridos metabólicos se ilustran en la figura 2. Figura 2. Metabolismo anaeróbico de una célula de la uva. 1   Rutas probables del metabolismo anaeróbico de la uva en hipoxia  Intercambios entre los compartimentos celulares. Abu (ác. aminobutírico g), Aoa (ác. oxalacético), a Cgl (ác. cetoglutárico a), Cit (ác. cítrico), Fum (ác. fumárico), Glut (ác. glutámico), Mal (ác. málico), Pep (ác. fosfoenolpirúvico), Pyr (ác. pirúvico), Shi (ác. shiquímico), Suc (ác. succínico), Ethal (etanal), Ethol (alcohol etílico), Gluc (glucosa), Pro (prolina) La uva se puede considerar como un fruto relativamente resistente a la anoxia, porque conserva una carga energética considerable en forma de adenilato durante el metabolismo anaeróbico. La concentración de algunos mRNA, la identidad y función de los cuales permanecen desconocidos, se incrementa durante la maceración carbónica, produciéndose la inducción de ciertos polipéptidos.  En los estudios realizados, no se ha podido evidenciar ninguna forma aromática original relacionada con el metabolismo anaeróbico. En cambio, sí se ha observado un gran incremento de γ-butirolactona, acetoína, ácido cinámico y terpenos (para las variedades muscat), mientras que el contenido de la fracción C6 en alcoholes y los aldehídos (notas grasas) disminuye en el mosto sujeto al metabolismo anaeróbico en comparación con los controles. 2. Intercambios mediante la difusión. Fermentación Durante la primeras etapa, los intercambios se producen entre el fruto, la atmósfera gaseosa y el mosto del fondo del depósito, procedente de la uva aplastada en el encubado o la maceración en un tanque de maceración carbónica (fig. 3) Figura 3. Intercambios entre las fases durante la primera etapa de fermentación de la vinificación mediante la maceración carbónica1  MA: metabolismo anaeróbico de la uva. φ gas: fase gaseosa (atmósfera del tanque). φ sol: fase sólida (vendimia y uvas enteras o aplastadas). φ liq.: fase líquida (mosto). Intercambios reales Intercambios supuestos El metabolismo anaeróbico modifica profundamente la composición del medio (el mosto procedente de las uvas aplastadas progresivamente durante la primera etapa). Quizá este cambio estimula y orienta el metabolismo de las levaduras y de las bacterias lácticas con una posible consecuencia en las características organolépticas del producto final, el vino. En el transcurso de la primera etapa, las levaduras reaccionan en un medio que se incrementa volumétricamente y que tiene una composición variable. Esta variación es debida a la acción de microorganismos, pero también a la continua adición de mosto procedente de las uvas, la evolución del cual se ve beneficiada por el hecho de que el metabolismo anaeróbico varíe según el período del proceso. Durante la segunda etapa de la fermentación, las levaduras y las bacterias lácticas se encuentran en un medio rico en azúcares de los mostos prensados, con un índice elevado de crecimiento microbiano. Esto explica la velocidad de fermentación durante la maceración carbónica, la rápida «estabilidad biológica» de estos vinos y la eventual competición entre los diferentes microorganismos.  Gestión de la vinificación Vendimia, transporte y encubado Es muy importante que la uva recolectada sea tratada con tanto cuidado como sea posible, antes de llegar a la bodega. Cuanto más se preserve la integridad de la uva, más fácil será la evolución hacia el metabolismo anaeróbico. Así, pues, las uvas sin pecíolo y sometidas a anaerobiosis, sintetizan menos alcohol que aquellas que lo conservan. Eso limita la utilización de la mayor parte de las recolectoras mecánicas actuales para las variedades de uva «muy resistentes». Además, el mosto que se escurre de la uva podrida o aplastada fermenta rápidamente debido a las levaduras presentes. En estas condiciones, la proporción de la vendimia que experimenta el metabolismo anaeróbico es muy reducido o nulo, como consecuencia de los cambios que se producen en la uva. Para concluir, desde la vendimia hasta el encubado, las logísticas de la uva que provocan cambios físicos en el fruto son contraproducentes al desarrollo de la maceración carbónica. Por ejemplo, si se duplica la capacidad del recipiente, aumenta la presión ejercida sobre la uva del fondo y, como resultado, se incrementará (de un 15 hasta un 25 %) la cantidad de uvas sumergidas. La vendimia se ha de descargar en un recipiente, previamente llenado de CO2 (este gas puede obtenerse de cualquier otra cuba en fermentación), de tal forma que se limite todo lo posible la ruptura de la uva al caer. Después del encubado, es preciso mantener la aportación externa de CO2 hasta que el nivel de fermentación genere suficiente cantidad de este gas. Es preciso tener en cuenta que la uva absorbe cantidades variables de CO2, dependiendo de la temperatura de la vendimia (50 % del volumen del recipiente a 35 ºC). Ello, provoca una aspiración de aire exterior y la consiguiente demora en el inicio del metabolismo anaeróbico Primera etapa de fermentación-maceración La uva encubada se puede hallar de tres formas distintas: Uvas enteras sumergidas en una atmósfera gaseosa rica en CO2. Uvas aplastadas en el encubado o prensadas dentro del tanque; el mosto de esta uva (que se ha beneficiado del metabolismo anaeróbico durante algunos intervalos de tiempo) pasa a una fermentación. Uva aún con el pecíolo, sumergida en el mosto de las uvas aplastadas. En esta etapa coexisten tres de los siguientes fenómenos (ya enunciados anteriormente): Metabolismo anaeróbico de las uvas enteras, en atmósfera gaseosa y en mosto (en el último caso, la acción del metabolismo anaeróbico se modifica en gran medida). Fermentación del mosto del fondo de la cuba y, ocasionalmente, inicio de la transformación maloláctica. Intercambios mediante difusión entre uvas enteras y prensadas, pecíolos, atmósfera gaseosa y mosto en fermentación. La temperatura en la que esta primera etapa se lleva a cabo es de suma importancia. En general, se obtiene un vino con la mejor estructura manteniendo la vendimia a unos 30-32 ºC durante un tiempo de maceración adecuado. Un intervalo entre 15 y 20 ºC nos permite obtener vinos muy finos, pero sólo durante unos meses.Por esta razón, se recomienda determinar una temperatura óptima adecuada al tipo de producto deseado. Por ejemplo, para obtener la temperatura adecuada, la vendimia se puede realizar durante las horas más calurosa del día o calentando el tanque. A pesar de que esta última opción no resulta fácil en el momento de la implementación (el calentamiento de una masa de vendimia heterogénea), existen técnicas para optimizar una temperatura deficiente. Esto incluye recipientes con paredes dobles o con un fondo que permite la circulación de un fluido calefactor, el calentamiento del mosto del fondo del recipiente, y la inmersión rápida de la vendimia en mosto caliente, entre otros. La duración de la primera etapa también es muy importante para determinar las características finales del vino. El enólogo ha de racionalizar los valores de la combinación: temperatura de la vendimia encubada/ duración de la acción de esta temperatura. De ese modo, podrá ser capaz de orientar la producción hacia un vino que se bebe joven (primeur) o hacia otro que envejecerá bien (de garde). Actualmente, existe un interés creciente por los vinos de maceración carbónica de largo recorrido (vins de garde) y que, ocasionalmente, envejecen en barriles de roble. Así, al final de la primera etapa, el contacto entre el vino y la vendimia se mantiene entre unos días a uno o dos meses. Cuando los efectos del metabolismo anaeróbico están lo suficientemente avanzados, algunos elaboradores utilizan el remontado añadiendo enzimas de maceración. En ocasiones, los resultados obtenidos confirman el interés de esta técnica.2 Es posible que el elaborador quiera compensar insuficiencias de la vendimia o modificar el desarrollo de fenómenos naturales. Este seria el caso de la acidificación del mosto o de la fermentación con levaduras seleccionadas. Las cantidades de coadyuvantes a utilizar se puede calcular sobre el volumen potencial total del mosto, lo cual supone utilizar concentraciones elevadas para los volúmenes reales de mosto en el encubado (el mosto del fondo del tanque). Estas cantidades hacen posible incrementar la eficiencia del SO2, además de purificar la atmósfera, pero también existe la posibilidad de que impidan la creación de levadura. Es preferible llegar a un compromiso, que consiste en reducir las concentraciones de sustancias añadidas al mosto del fondo del recipiente. Descubado. Prensado En la maceración carbónica, el mosto proporciona vinos de mejor cualidad desde un punto de vista organoléptico, que otros vinos elaborados a partir de mostos que no hayan pasado por esta fase. Los mostos de prensa son más ricos en azúcares residuales y en la cantidad de alcohol potencial total; la uva que no ha estado sumergida en el mosto, «absorbe» una fracción de compuestos volátiles (alcoholes, aromas, etc.) a partir de la fase gaseosa, mediante la difusión. Segunda etapa de fermentación Debido a la gran capacidad de desarrollo de los microorganismos del mosto a partir del metabolismo anaeróbico, es esencial fomentar la finalización de la fermentación alcohólica con levaduras antes que las bacterias lácticas, por la presencia de azúcares residuales, puedan provocar una producción excesiva de ácidos lácticos y acéticos (conocidos como piqûre lactique) durante esta etapa. Además, no siempre conviene mezclar mostos de prensa con mostos flor, para completar la fermentación. La segunda etapa es muy rápida en la mayoría de los casos: entre dos y siete días para la fermentación de la lavadura y unos cuantos más para la fermentación maloláctica. De vez en cuando, los dos fenómenos acaban en el mismo momento. Ello explica la gran capacidad de los vinos de maceración carbónica para ser elaborados y consumidos jóvenes. A pesar de ello, es un error limitarlos sólo a esta categoría.  Áreas de aplicación de los vinos de maceración carbónica Características En general, se trata de vinos con valores más bajos de densidad, extracto seco y acidez fija en comparación con vinos obtenidos de vendimias aplastadas, cuando la primera etapa de fermentación-maceración se produce a la misma temperatura. Esta relación se puede invertir cuando la combinación temperatura/duración de la acción de la primera etapa de la maceración carbónica conduce a extracciones, por ejemplo, de polifenoles. Los aromas florales y afrutados del tipo primeur, que son muy intensos en el caso de los vinos jóvenes, se atenuarán gradualmente hasta ser sustituidos por otros equilibrios aromáticos. Con el tiempo, los cambios en la composición de los vinos de maceración carbónica (y también en otro tipo de vinos) también dependen de las características de la primera etapa de su desarrollo. Por lo tanto, las preferencias de los catadores evolucionarán gradualmente de vinos elaborados a temperaturas bajas hasta vinos resultantes de una maceración a temperaturas más elevadas. Usos La plasticidad de la vinificación por maceración carbónica nos permite obtener una amplia gama de vinos a partir de la misma materia prima: vinos primeur y noveau con sus aromas característicos; vinos de alta cualidad que envejecen bien (vins de garde); vinos básicos que envejecen en barriles de roble, vinos «tecnológicos», que se utilizan para mejorar mezclas; vinos «estárter», para iniciar la transformación maloláctica, etc. Especialmente utilizada para elaborar vinos tintos, la maceración carbónica ya se ha utilizado con gran éxito para crear vinos rosados (sobre todo en mezclas con vinos tintos) y vinos licorosos (V.D.N.). En este último caso, los vinos presentan una paleta extraordinaria de diferentes aromas en el caso del muscat y de aromas de envejecimiento (cacao) en variedades como la garnacha negra. Las restricciones técnicas impuestas por la maceración carbónicas (vendimia de uva entera, volumen del tanque, control de la temperatura, etc.) casi siempre se compensan por el beneficio que se obtiene de los vinos conseguidos.  Bibliografía Flanzy C. «1. Métabolisme anaérobie et maturation du raisin» y «2. Vinification par macération carbonique». A: Flanzy C. Œnologie .Fondements scientifiques et technologiques. TEC & DOC Lavoisier, París, 1998; 1: 561-578; 2: 779-789. Flanzy C., Samson A., Boulet J.C., Escudier J.L. «Vins de garde élaborés par macération carbonique». Rev Française Œnologie 2001; 191.

CLARIFICACIÓN 2 : Ensayos de clarificación

La "clarificación" es la estabilización del vino a nivel coloidal . Consiste en añadir a un vino que está más o menos turbio unas sustancias de tipo coloidal que va a interaccionar con los coloides propios del vino provocando su floculación y posterior sedimentación en el fondo del depósito, quedando así el vino estable frente a las precipitaciones coloidales.

La clarificación comprende fundamentalmente la ejecución de dos operaciones:

1. Determinar la dosis más exacta de los clarificantes mediante los oportunos ensayos de laboratorio

1. Ejecución en la bodega de la clarificación, donde se debe prestar atención a determinados aspectos de la misma con el objetivo de obtener los mejores resultados.

Antes de realizar las operaciones descritas, es necesario elegir productos clarificantes más adecuados para limpiar o estabilizar el vino, teniendo en cuenta sus propiedades.

Cálculo de la dosis mediante ensayos previos

Dada la imposibilidad de determinar de una manera teórica las dosis de los clarificantes, debido a la acción de numerosos factores que concurren en la clarificante de los vinos, es de obligatorio cumplimiento la realización de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis  real de los clarificantes a utilizar.

Nunca es posible poder reproducir en pequeña escala las condiciones de los vinos almacenados en grandes depósitos, por lo que en este extremo debe tenerse muy en cuenta.

En los ensayos de clarificación debe buscarse las dosis mínimas de colas y de floculantes, que permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompañado de una mejora sensorial de los mismos.

Estos ensayos los realizamos en recipientes adecuados, como botellas de vidrio blanco de 750 ml o  probetas (80x4 cm ), siendo necesario utilizar un dispositivo adecuado para observar con precisión el nivel de turbidez alcanzado. 

En estos ensayos se deben evaluar los siguientes aspectos:

• Tiempo de aparición de la floculación
• Rapidez en la sedimentación de los flóculos
• Limpidez obtenida en el vino después de la sedimentación
• Volumen del sedimento
• Comprobación negativa del sobreencolado

 Preparación de los clarificantes

 Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 por ciento, de tal modo que cada ml  de estas soluciones equivalen a 1 gramo/hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4ml equivalen a una clara por hectolitro.

- Gelatina Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta alcanzar 400 ml.

- Caseína Se pesan 3 gramos de caseína y se ponen a remojjo en 300 ml de agua. Después de unas horas e hinchada la bentonita se le añaden si fuera necesario 1,5 gramos de carbonato sódico, agitándose hasta su disolución y po fin se diluye hasta alcanzar 400 ml con agua.

- Cola de pescado Se prepara una solución que contenga 10 gramos de ictiocola en 1.000 ml de agua conforme al proceso descrito en la descripción de este clarificante, tomándose esta solución 100 ml y diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.

- Clara de huevo Se toma una clara de huevo, diluyéndose hasta 340 ml con agua que contiene un gramo de sal común, y se le añade 60 ml de alcohol etílico. En el caso de utilizar albúmina de huevo, se pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal común, dispersándose en agua por agitación hasta alcanzar 400 ml.

- Albúmina de sangre Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeñacantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.

- Alginato alcalino Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeña cantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.

- Tanino. Se pesan 3 gramos de tanino, siendo disueltos en un poco de agua y luego diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.

- Bentonita Se pesan 3 gramos de bentonita, espolvoreándose por encima de 300 ml de agua, dejándola hinchar durante 24 horas, al cabo de las cuales se agita la dispersión y se le añade agua hasta alcanzar 400 ml.

- Sol de sílice Se toman 3 ml de sol de sílice y se dispersan con agua hasta llegar a 400 ml.

Se preparan un determinado número de botellas de 750 ml de vidrio transparente o probetas de este mismo volumen, estando parcialmente llenas con el vino a clarificar, añadiendo a cada envase unas dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con las especificaciones de cada uno de ellos.

Una vez calculadas las dosis de los clarificantes, se procede a preparar las correspondientes suspensiones, de acuerdo con las normas establecidas anteriormente, y empleando agua en la mayor parte de los casos como vehículo disolvente, para evitar la floculación de las sustancias clarificantes antes de su incorporación al vino.

Las concentraciones de los clarificantes en estas suspensiones, deben ser aproximadamente del 10 por 100, para evitar por una parte una excesiva dilución, que pudiera añadir al vino una excesiva cantidad de agua, o por otra parte impedir una excesiva concentración, que dificultaría una buena mezcla con el vino.

Leer más:

 http://www.monografias.com/trabajos100/clarificacion-del-vino-agentes-clarificacion/clarificacion-del-vino-agentes-clarificacion.shtml#mecanismoa#ixzz3JMSxvKGu

CLARIFICACIÓN 1 : CONCEPTOS INICIALES

Después del proceso fermentativo los vinos se muestran turbios por tener en suspensión diversas materias naturales como levaduras muertas, bacterias, etc, que caerán al fondo del envase o depósito si el vino está tranquilo y no se remueve.

Sin embargo, la caída de estas sustancias no disueltas depende también de su tamaño. Las gruesas caen pronto, mientras que las menores caen muy tarde y muy difícilmente.En teoría, con paciencia y esperando 6 meses, el vino se presentará limpio y brillante. Pero en la práctica, cambios atmosféricos de presión pueden facilitar que la materia sedimentada vuelva a ascender y enturbiar el vino. Por tal razón,  se recurre a  la  clarificación.

Pero no solo se trata de que el vino este límpio, sino de que esta limpidez de mantenga con el tiempo, que no se vuelva a enturbiar el vino una vez clarificado. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas, lo que denominamos estabilización. 

 La clarificación es la adición de algún reactivo ó sustancia adsorbente para eliminar ó reducir la concentración de algún constituyente no deseado del vino. 

Se utiliza para forzar la caída de las materias en suspensión. Los mecanismos de actuación consisten en interacción entre cargas opuestas; absorción y/ó adsorción. 

Con la clarificación se busca: aumentar la limpidez, disminuir el color, aumentar el aroma y la estabilidad del vino. Así pues en principio para realizar una clarificación debemos considerar el objetivo del tratamiento:

. Hemos de considerar que aunque el vino ya haya terminado de fermentar, todavía conserva sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de células de la uva, coloides, etc. por consiguiente hay que tratar al vino para eliminar este tipo de sustancias y dejar al vino claro y limpio.

. Eliminar polifenoles en blancos o tintos.

. Eliminación de olores: moho, geosmina, herbáceos....

. Eliminación del color: tonos amarillos en blancos o antocianos en rosados y tintos

Para realizar la clarificación los productos utilizados son  los denominados clarificantes, que son sustancias que en estado liquido, en contacto con el vino, por su alcohol, o bien por su acidez o por su tanino, floculan  y aceleran la caída de las partículas del vino.

Clarificantes orgánicos	de naturaleza proteica:	caseinato potásico Caseína Gelatina Albúminas Ictiocola Proteinas vegetales ( de guisante)
	polisacáridos	Alginatos Goma arábiga
Cl.Inorgánicos minerales	Bentonita Caolin Silice coloidal Carbón activo
Clarificantes Sintéticos	PVP: polivinilpirrolidona PVPP: polivivnilpolipirrolidona
Clarificantes Enzimáticos	Actúan sobre las sustancias pepticas.   Glucanasas Enzimas macerantes Otras: Lacasas, Proteasas, Tanasas..

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Enlace a un libro  interesante del ministerio de agricultura de 1955

BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA PARA EL ESTUDO DEL VINO Y DE LA VID

1. Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos (Claude Flancy)
2. Tecnología de los Vinos Blancos (Tullio De Rosa)
3. Tratado de Enología Tomo I Y II (José Hidalgo Togores)
4. Enología Práctica (Jacques Blouin - Emile Peynaud)
5. Elaboración y Crianza del Vino Tinto: Aspectos Científicos y Prácticos (Fernando Zamora)
6. Teoría de la Clarificación de Mostos y Vinos (Rafael Molina Úbeda)
7. La Calidad del Vino desde el Viñedo (José Hidalgo)
8. Microbiología Enológica Fundamentos de Vinificación (J.A. Suarez Lepe-Baldomero Iñigo)
9. Maduración y Madurez de la Uva (Jacques Blouin-Guy Guimberteau)
10. Tratado de Viticultura General (Luis Hidalgo)
11. El Gusto del Vino (Emile Peynaud-Jacques Blouin)
12. Vino: De la Cepa a la Copa (Mª Isabel Mijares)
13. Descubrir el Gusto del Vino (Emile Peynaud-Jacques Blouin)
14. Claves de la viticultura de calidad (Fernando Martínez de Toda)
15. Tratado de Viticultura Tomo I y II (L. y J. Hidalgo) 4ºEd. 2011
16. Manual de Viticultura (Alain Reynier)
17. Poda de la Vid (Luis Hidalgo)
18. Parásitos de la Vid (Varios Autores)
19. Análisis Vinos, Mostos y Alcoholes (Cenzano y AMV)

Puedes buscarlos en Google y consultar algunas de sus páginas 

FIESTA DE LA VENDIMIA 7 DE NOVIEMBRE

Tras dias de trabajo con nuestros vinos del año , llegó el gran día.  Celebramos la vendimia!!

MUESTRA DE VINOS TRADICIONALES DE JEREZ 29 de Noviembre

ECE 1. PRIMER CONTACTO CON EL PROXIMO VINO DEL AÑO

Este año llegaron a nuestro lagar uvas procedentes de tres viñas: Forlong, Zarzuela y Vistahermosa. Las variedades que hemos vivificado: 

Cabernet savignon

Syrah

Tintilla de Rota 

Petit verdot-Pinot noir

Colombard

Palomino

Otras: Turinga nacional, Melonera, Cabernet franc .. 

Aquí dejo un plano de la sala de vinificación que os puede ayudar a situar las distintas variedades y los movimientos de vendimia. 

MÓDULO DE ESTABILIZACION Y CRIANZA Y ENVASADO. CONTENIDOS BÁSICOS

Bloque 0.- Introducción

Bloque 1.- Planificación de la estabilización.

• Tipos de estabilización (coloidal, tártrica, físico-química y microbiológica).
• Determinación del proceso de estabilización según el tipo de vino.
• Organización de los equipos, instalaciones y secuenciación de las operaciones. Puesta a punto.
• Necesidades de servicios auxiliares: Agua, frío, calor, gases y electricidad.
• Condiciones higiénicas. Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
• Parámetros de control de las operaciones de estabilización. Medidas correctoras.
• Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
• Condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.
• Eliminación controlada de residuos y efluentes originados en la estabilización.

Bloque 2.- Organización de la clarificación.

·      Propiedades de los coloides.

·      Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados.

·      Fundamentos de la estabilización coloidal.

·      Factores que influyen en la clarificación.

·      Productos clarificantes. Efectos. Influencia en las características organolépticas.

·      Protocolo de la clarificación. Dosis. Preparación. Técnicas de adición.

·      Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.

·      Riesgos y medidas de seguridad en la clarificación azul con ferrocianuro potásico.

Bloque 3.- Control de la filtración.

• Mecanismos de la filtración. Fundamentos. Tipos de filtración (profundidad, superficie y tangencial).
• Características de los turbios y de los líquidos a filtrar.
• Características de las materias filtrantes.
• Sistemas de filtración: Tierras, placas, cartuchos lenticulares, bujías, vació de membrana, tangenciales.
• Efectos de la filtración en la calidad de los vinos.
• Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfección. Mantenimiento y preparación.
• Control de los parámetros de filtración (caudal, presión y limpidez) y del estado de las materias filtrantes (punto de burbuja y test de integridad).
• Evaluación de resultados en la filtración.
• Alternativas a la filtración. Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
• Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.

Bloque 4.-Control de la estabilidad tártrica y acondicionado final.

• Origen de los precipitados no coloidales en los vinos.
• Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificación.
• Tratamientos para la estabilización tártrica: Frío, metatártrico, manoproteínas y otros. Efectos secundarios.
• Tratamientos por frío.
• Control de los tratamientos por frío. Medidas de la estabilidad tártrica.
• Efectos de la estabilización

• por frío. Alternativas: Electrodiálisis e intercambio iónico.
• Estabilización biológica. Métodos tecnológicos.
• Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos.
• Sulfuroso. Acidez (cítrica, tartárica y otras).
• Formación de los lotes. Realización de «coupages».
• Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.
• Criterios analíticos y de cata.
• Nuevas tendencias en la estabilización de los vinos.

Bloque 5.- Control de los procesos de crianza:

• Características de los vinos y derivados destinados a crianza: Analíticas y organolépticas.
• Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
• El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
• Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
• Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
• Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura.
• Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
• Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
• Alternativas a la crianza: Chips, virutas, tacos, zig-zag y micro-oxigenación.
• Nuevas tecnologías que se utilizan en la crianza.
• Implicaciones económicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
• Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.
• Medidas de seguridad en las operaciones de crianza.

Bloque 6.- Organización del envasado.

• Control de los productos destinados al envasado.
• Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
• Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
• Regulación y/o programación de los equipos de envasado.
• Auxiliares de envasado: Botella, «tetra-brick», bag in box, tapones, cápsulas, agrafes, etiquetas y cajas.
• Controles de los materiales auxiliares.
• El tapón de corcho. Fabricación. Propiedades. Controles de calidad.
• Alternativas al tapón de corcho natural: Aglomerados, técnicos, micronizados, sintéticos, extrusionados, metálicos de rosca y vidrio.
• Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.
• Medidas de seguridad en maquinas y equipos.

Bloque 7.- Elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros:

• Normativa referente a la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.
• Características de la materia prima. Variedades. Estado de madurez.
• Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
• Estabilización y envasado.
• Vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos: Málaga, Pedro Ximénez y otros. Pasificación. Métodos de elaboración Estabilización y conservación.
• Vinos generosos andaluces. Tipos: Fino, manzanilla, oloroso. amontillado y otros. Crianza biológica o bajo velo de flor y crianza oxidativa. Fundamentos.
• Sistemas de criadera y solera. Características de las bodegas. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.
• Vinos ecológicos. Características y tipos.