viernes, 19 de septiembre de 2014

MÓDULO DE ESTABILIZACION Y CRIANZA Y ENVASADO. CONTENIDOS BÁSICOS

Bloque 0.- Introducción


Bloque 1.- Planificación de la estabilización.
  • Tipos de estabilización (coloidal, tártrica, físico-química y microbiológica).
  • Determinación del proceso de estabilización según el tipo de vino.
  • Organización de los equipos, instalaciones y secuenciación de las operaciones. Puesta a punto.
  • Necesidades de servicios auxiliares: Agua, frío, calor, gases y electricidad.
  • Condiciones higiénicas. Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
  • Parámetros de control de las operaciones de estabilización. Medidas correctoras.
  • Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
  • Condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.
  • Eliminación controlada de residuos y efluentes originados en la estabilización.

Bloque 2.- Organización de la clarificación.
·      Propiedades de los coloides.
·      Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados.
·      Fundamentos de la estabilización coloidal.
·      Factores que influyen en la clarificación.
·      Productos clarificantes. Efectos. Influencia en las características organolépticas.
·      Protocolo de la clarificación. Dosis. Preparación. Técnicas de adición.
·      Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.
·      Riesgos y medidas de seguridad en la clarificación azul con ferrocianuro potásico.

Bloque 3.- Control de la filtración.
  • Mecanismos de la filtración. Fundamentos. Tipos de filtración (profundidad, superficie y tangencial).
  • Características de los turbios y de los líquidos a filtrar.
  • Características de las materias filtrantes.
  • Sistemas de filtración: Tierras, placas, cartuchos lenticulares, bujías, vació de membrana, tangenciales.
  • Efectos de la filtración en la calidad de los vinos.
  • Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfección. Mantenimiento y preparación.
  • Control de los parámetros de filtración (caudal, presión y limpidez) y del estado de las materias filtrantes (punto de burbuja y test de integridad).
  • Evaluación de resultados en la filtración.
  • Alternativas a la filtración. Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
  • Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.



Bloque 4.-Control de la estabilidad tártrica y acondicionado final.
  • Origen de los precipitados no coloidales en los vinos.
  • Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificación.
  • Tratamientos para la estabilización tártrica: Frío, metatártrico, manoproteínas y otros. Efectos secundarios.
  • Tratamientos por frío.
  • Control de los tratamientos por frío. Medidas de la estabilidad tártrica.
  • Efectos de la estabilización


  • por frío. Alternativas: Electrodiálisis e intercambio iónico.
  • Estabilización biológica. Métodos tecnológicos.
  • Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos.
  • Sulfuroso. Acidez (cítrica, tartárica y otras).
  • Formación de los lotes. Realización de «coupages».
  • Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.
  • Criterios analíticos y de cata.
  • Nuevas tendencias en la estabilización de los vinos.


Bloque 5.- Control de los procesos de crianza:
  • Características de los vinos y derivados destinados a crianza: Analíticas y organolépticas.
  • Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
  • El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
  • Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
  • Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
  • Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura.
  • Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
  • Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
  • Alternativas a la crianza: Chips, virutas, tacos, zig-zag y micro-oxigenación.
  • Nuevas tecnologías que se utilizan en la crianza.
  • Implicaciones económicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
  • Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.
  • Medidas de seguridad en las operaciones de crianza.

Bloque 6.- Organización del envasado.
  • Control de los productos destinados al envasado.
  • Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
  • Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
  • Regulación y/o programación de los equipos de envasado.
  • Auxiliares de envasado: Botella, «tetra-brick», bag in box, tapones, cápsulas, agrafes, etiquetas y cajas.
  • Controles de los materiales auxiliares.
  • El tapón de corcho. Fabricación. Propiedades. Controles de calidad.
  • Alternativas al tapón de corcho natural: Aglomerados, técnicos, micronizados, sintéticos, extrusionados, metálicos de rosca y vidrio.
  • Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.
  • Medidas de seguridad en maquinas y equipos.

Bloque 7.- Elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros:
  • Normativa referente a la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.
  • Características de la materia prima. Variedades. Estado de madurez.
  • Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
  • Estabilización y envasado.
  • Vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos: Málaga, Pedro Ximénez y otros. Pasificación. Métodos de elaboración Estabilización y conservación.
  • Vinos generosos andaluces. Tipos: Fino, manzanilla, oloroso. amontillado y otros. Crianza biológica o bajo velo de flor y crianza oxidativa. Fundamentos.
  • Sistemas de criadera y solera. Características de las bodegas. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.
  • Vinos ecológicos. Características y tipos.


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