lunes, 23 de septiembre de 2013

PROCESOS BIOQUIMICOS: CONCEPTOS BÁSICOS

Conceptos Básicos 


Fundamentos de la fermentación alcohólica:
  • Levaduras vínicas: Morfología, fisiología, condiciones de desarrollo.
  • Fermentación alcohólica: Glicólisis, fermentación alcohólica, fermentación gliceropirúvica, metabolismos secundarios.
  • Valoración de la fermentación alcohólica como parte esencial del proceso de vinificación
  • Factores que influyen en la fermentación.
  • Utilización de la LSA: Selección de levaduras, conservación, hidratación. Condiciones de desarrollo.
  • Utilización de herramientas biotecnológicas (activadores de fermentación, autolisados, etc.).
  • Problemas fermentativos.
  • Ralentizaciones y paradas fermentativas. Riesgos, causas, soluciones y prevención. Influencia en la calidad.

Fundamentos de la fermentación maloláctica:
  • Valoración de la fermentación maloláctica como parte esencial del proceso de vinificación.
  • Importancia de la FML para la calidad del vino.
  • Las bacterias lácticas. Morfología, fisiología. Condiciones de desarrollo. Nutrición. Bacterias lácticas comerciales.
  • Factores que influyen en FML.
  • Riesgos de la FML. Desviaciones organolépticas.
  • Controles durante la FML.


Herramientas biotecnológicas:
  • Las enzimas enológicas. Tipos de enzimas. Clasificación.
  • Las levaduras inertes. Clasificación de los diferentes productos.
  • Los productos para la nutrición de las levaduras y bacterias vínicas.
  • Activadores de fermentación y otras herramientas biotecnológicas.
  • Las manoproteínas. Usos tecnológicos.
  • Nuevas tendencias en el uso de levaduras y bacterias vínicas.
  • Legislación sobre el uso de productos biotecnológicos.


Enturbiamientos y precipitados de origen físico-químico:
  • Enturbiamiento y precipitados: Quiebra férrica, quiebra cúprica, quiebra proteica, quiebra oxidásica, precipitación de materia colorante, precipitaciones tártricas.
  • Mecanismos de formación de enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
  • Ensayos para la identificación de precipitados.
  • Fundamentos de los tratamientos, prevención y métodos de estabilización.
  • Relación entre enturbiamientos y precipitados con la calidad e imagen comercial del producto.

Enfermedades y defectos de los vinos:
  • Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: Picado acético, flor.
  • Enfermedades producidas por levaduras y bacterias anaerobias: Picado láctico, amargor, vuelta, ahilado o grasa.
  • Microorganismos responsables. Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad. Tratamientos curativos y prevención.
  • Defectos organolépticos: Brett, TCA, moho o humedad, sulfhídrico/ mercaptanos, etanal, acetato de etilo.
  • Riesgos sanitarios: Aminas biógenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.
  • Relación entre las buenas prácticas higiénicas, agrícolas y enológicas y los defectos del vino.

martes, 23 de abril de 2013

CONCEPTOS METABÓLICOS


Metabolismo = Catabolismo + Anabolismo



El conjunto de las reacciones químicas que suceden en el interior de las células constituyen el metabolismo.

Se distinguen dos tipos de reacciones metabólicas:

ANABOLISMO. Conjunto de reacciones cuyo objetivo es construir moléculas complejas a partir de otras moléculas más sencillas. El anabolismo utiliza parte de la energía obtenida en el catabolismo.

CATABOLISMO. Conjunto de reacciones químicas cuyo objetivo es degradar las moléculas complejas y transformarlas en moléculas más simples para liberar la energía que contienen. Es semejante en organismos autótrofos y heterótrofos. Un proceso catabólico común a todas las células eucarióticas es la respiración celular que sucede en las mitocondrias. Este proceso utiliza el oxígeno para lograr que las moléculas orgánicas, ricas en energía, se rompan y se conviertan en moléculas inorgánicas, pobres en energía, como el dióxido de carbono y el agua. Así se extrae la energía almacenada en las moléculas orgánicas y puede ser utilizad por la célula.
Consiste en un conjunto de reacciones de oxidación y reducción acopladas.

En estas reacciones intervienen enzimas del grupo de las deshidrogenasas.

Existen dos tipos fundamentales de catabolismo: Fermentación y respiración.

La moneda energética utilizada en el metabolismo es el ATP.




Relacion Catabolismo-Anabolismo
UN RESUMEN DEL PROCESO DE RESPIRACIÓN



martes, 5 de marzo de 2013

ALGUNOS CONCEPTOS RELACIONADOS CON LA REPRODUCCIÓN


CARACTER HEREDITARIO
Cualquier característica de un ser vivo que sea susceptible de ser trasmitida a su descendencia. Cada uno de estos rasgos distintivos son los mismos para todos los individuos de la especie.


GEN
Un gen es un fragmneto de DNA que constituye la unidad de trasmisión hereditaria que determinará, durante el desarrollo de un ser, la aparición o no de un determinado carácter.

ALELO
Es cada una de las formas alternativas que pueden presentar un  gen que informan para un mismo carácter, como el color de ojos por ejemplo.
Cuando en alguna característica hereditaria interviene no solo un gen sino varios, que concurran en la trasmisión de este carácter, hablamos de alelismo múltiple.

En las especies diploides cada cadena de ADN está dos veces, una viene del padre y otra de la madre (CADENAS O CROMOSOMAS HOMÓLOGOS), y cada gen está también dos veces, uno en cada cadena, por lo que realmente cada carácter está determinado por la acción de dos alelos, que pueden ser iguales o diferentes, por ejemplo el caso del color de ojos, el fenotipo "color claro" se debe a la acción de un alelo (a), y el fenotipo "color oscuro" se debe a la acción de otro alelo diferente (A) ; un individuo determinado puede tener los dos alelos iguales (aa o AA) o diferentes en el mismo par (Aa). Cuando los dos alelos de un par son iguales al in (Aa) hablamos de individuos HETEROZIGOTOS o híbridos.

HERENCIA DOMINANTE
Es aquella en la que uno de los alelos tiene más fuerza para manifestarse que el otro; al más fuerte se le denomina ALELO DOMINANTE y al más débil, ALELO RECESIVO, de manera que cuando están juntos el dominante y el recesivo, el dominante se manifiesta mientras que el recesivo queda oculto; en el ejemplo del color de ojos el alelo para ojos oscuros domina sobre el alelo para ojos claros, por lo que en cuanto aparece el alelo de ojos oscuros, se manifiesta y se da el fenotipo de ojos oscuros y para que se de ojos claros el individuo debe ser homocigoto para el alelo recesivo. Para representar este tipo de alelos se nombran con letras de manera que al alelo dominante se le nombra con una letra mayúscula y al recesivo se le nombra con la misma letra, pero minúscula:

  • CARÁCTER: Color de ojos
  • FENOTIPOS: Color claro (recesivo) y color oscuro (dominante)
  • ALELOS: A = color oscuro a = color claro
  • GENOTIPOS: AA = ojos oscuros (homocigoto dominante)
  • Aa = ojos oscuros (heterozigoto)
  • aa = ojos claros (homocigoto recesivo)



GENOTIPO 
 El genotipo es el conjunto de genes que contiene un organismo heredado de sus progenitores. En organismos diploides, la mitad de los genes se heredan del padre y la otra mitad de la madre.

FENOTIPO
El fenotipo Es la manifestación externa del genotipo, es decir, la suma de los caracteres observables en un individuo. El fenotipo es el resultado de la interacción entre el genotipo y el ambiente. El ambiente de un gen lo constituyen los otros genes, el citoplasma celular y el medio externo donde se desarrolla el individuo.
Un fenotipo es cualquier característica o rasgo observable de un organismo, como su morfología, desarrollo, propiedades bioquímicas, fisiología y comportamiento. 

LOCUS
Es una posición fija de un gen en un cromosoma.


MITOSIS

Todos los organismos vivos utilizan la división celular, bien como mecanismo de reproducción, o como mecanismo de crecimiento del individuo. Lo seres unicelulares utilizan la división celular para la reproducción y perpetuación de la especie, una célula se divide en dos células hijas genéticamente idénticas entre sí e idénticas a la original, manteniendo el número cromosómico y la identidad genética de la especie

La división celular se compone de dos partes, la división del núcleo (cariocinesis, o mitosis) y la del citoplasma (citocinesis). La división del núcleo es exacta, se reparte equitativamente el material hereditario, mientras que la citocinesis puede no serlo, es decir el reparto de orgánulos citoplásmicos y el tamaño de las dos células puede no ser equitativo ni igual.

Durante la mitosis el ADN va a estar totalmente empaquetado y supernrollado, inaccesible a polimerasas y transcriptasas, es por ello que toda la actividad funcional del ADN ha de realizarse en la interfase previa a la cariocinesis.




REPRODUCCIÓN DE LEVADURAS

DIAPOSITIVAS SOBRE LA REPRODUCCIÓN DE LEVADURAS