La clarificación comprende fundamentalmente la ejecución de dos operaciones:
- Determinar la dosis más exacta de los clarificantes mediante los oportunos ensayos de laboratorio
- Ejecución en la bodega de la clarificación, donde se debe prestar atención a determinados aspectos de la misma con el objetivo de obtener los mejores resultados.
Antes de realizar las operaciones descritas, es necesario elegir productos clarificantes más adecuados para limpiar o estabilizar el vino, teniendo en cuenta sus propiedades.
Cálculo de la dosis mediante ensayos previos
Dada la imposibilidad de determinar de una manera teórica las dosis de los clarificantes, debido a la acción de numerosos factores que concurren en la clarificante de los vinos, es de obligatorio cumplimiento la realización de ensayos previos de laboratorio, donde se pretende calcular de una manera casi exacta las dosis real de los clarificantes a utilizar.
Nunca es posible poder reproducir en pequeña escala las condiciones de los vinos almacenados en grandes depósitos, por lo que en este extremo debe tenerse muy en cuenta.
En los ensayos de clarificación debe buscarse las dosis mínimas de colas y de floculantes, que permiten limpiar y estabilizar los vinos, y siempre acompañado de una mejora sensorial de los mismos.
Estos ensayos los realizamos en recipientes adecuados, como botellas de vidrio blanco de 750 ml o probetas (80x4 cm ), siendo necesario utilizar un dispositivo adecuado para observar con precisión el nivel de turbidez alcanzado.
En estos ensayos se deben evaluar los siguientes aspectos:
- Tiempo de aparición de la floculación
- Rapidez en la sedimentación de los flóculos
- Limpidez obtenida en el vino después de la sedimentación
- Volumen del sedimento
- Comprobación negativa del sobreencolado
Las dispersiones de laboratorio se preparan al 0,75 por ciento, de tal modo que cada ml de estas soluciones equivalen a 1 gramo/hl, excepto con la clara de huevo fresca donde 4ml equivalen a una clara por hectolitro.
- Gelatina Se pesan 3 gramos de gelatina, que se dispersan en un poco de agua tibia y se diluyen con agua hasta alcanzar 400 ml.
- Caseína Se pesan 3 gramos de caseína y se ponen a remojjo en 300 ml de agua. Después de unas horas e hinchada la bentonita se le añaden si fuera necesario 1,5 gramos de carbonato sódico, agitándose hasta su disolución y po fin se diluye hasta alcanzar 400 ml con agua.
- Cola de pescado Se prepara una solución que contenga 10 gramos de ictiocola en 1.000 ml de agua conforme al proceso descrito en la descripción de este clarificante, tomándose esta solución 100 ml y diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.
- Clara de huevo Se toma una clara de huevo, diluyéndose hasta 340 ml con agua que contiene un gramo de sal común, y se le añade 60 ml de alcohol etílico. En el caso de utilizar albúmina de huevo, se pesan 3 gramos de producto y 0,75 gramos de sal común, dispersándose en agua por agitación hasta alcanzar 400 ml.
- Albúmina de sangre Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeñacantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.
- Alginato alcalino Se pesan 3 gramos de alginato, dispersándolo en una pequeña cantidad de agua, diluyéndose con agua hasta alcanzar 400 ml.
- Tanino. Se pesan 3 gramos de tanino, siendo disueltos en un poco de agua y luego diluyéndose con agua hasta llegar a 400 ml.
- Bentonita Se pesan 3 gramos de bentonita, espolvoreándose por encima de 300 ml de agua, dejándola hinchar durante 24 horas, al cabo de las cuales se agita la dispersión y se le añade agua hasta alcanzar 400 ml.
- Sol de sílice Se toman 3 ml de sol de sílice y se dispersan con agua hasta llegar a 400 ml.
Se preparan un determinado número de botellas de 750 ml de vidrio transparente o probetas de este mismo volumen, estando parcialmente llenas con el vino a clarificar, añadiendo a cada envase unas dosis crecientes del producto clarificante de acuerdo con las especificaciones de cada uno de ellos.
Una vez calculadas las dosis de los clarificantes, se procede a preparar las correspondientes suspensiones, de acuerdo con las normas establecidas anteriormente, y empleando agua en la mayor parte de los casos como vehículo disolvente, para evitar la floculación de las sustancias clarificantes antes de su incorporación al vino.
Las concentraciones de los clarificantes en estas suspensiones, deben ser aproximadamente del 10 por 100, para evitar por una parte una excesiva dilución, que pudiera añadir al vino una excesiva cantidad de agua, o por otra parte impedir una excesiva concentración, que dificultaría una buena mezcla con el vino.
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