El Mundo de Saccharomyces: septiembre 2014

Bloque 0.- Introducción

Bloque 1.- Planificación de la estabilización.

Tipos de estabilización (coloidal, tártrica, físico-química y microbiológica).
Determinación del proceso de estabilización según el tipo de vino.
Organización de los equipos, instalaciones y secuenciación de las operaciones. Puesta a punto.
Necesidades de servicios auxiliares: Agua, frío, calor, gases y electricidad.
Condiciones higiénicas. Mantenimiento, preparación y regulación de los equipos.
Parámetros de control de las operaciones de estabilización. Medidas correctoras.
Medidas de seguridad en el manejo de los equipos e instalaciones.
Condiciones ambientales de los locales de estabilización y crianza.
Eliminación controlada de residuos y efluentes originados en la estabilización.

Bloque 2.- Organización de la clarificación.

· Propiedades de los coloides.

· Sustancias en estado coloidal en los vinos y derivados.

· Fundamentos de la estabilización coloidal.

· Factores que influyen en la clarificación.

· Productos clarificantes. Efectos. Influencia en las características organolépticas.

· Protocolo de la clarificación. Dosis. Preparación. Técnicas de adición.

· Control de la estabilidad coloidal. Ensayos.

· Riesgos y medidas de seguridad en la clarificación azul con ferrocianuro potásico.

Bloque 3.- Control de la filtración.

Mecanismos de la filtración. Fundamentos. Tipos de filtración (profundidad, superficie y tangencial).
Características de los turbios y de los líquidos a filtrar.
Características de las materias filtrantes.
Sistemas de filtración: Tierras, placas, cartuchos lenticulares, bujías, vació de membrana, tangenciales.
Efectos de la filtración en la calidad de los vinos.
Manejo de los filtros. Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza, desinfección. Mantenimiento y preparación.
Control de los parámetros de filtración (caudal, presión y limpidez) y del estado de las materias filtrantes (punto de burbuja y test de integridad).
Evaluación de resultados en la filtración.
Alternativas a la filtración. Centrifugación. Aplicaciones enológicas.
Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.

Bloque 4.-Control de la estabilidad tártrica y acondicionado final.

Origen de los precipitados no coloidales en los vinos.
Precipitaciones y enturbiamientos. Ensayos de identificación.
Tratamientos para la estabilización tártrica: Frío, metatártrico, manoproteínas y otros. Efectos secundarios.
Tratamientos por frío.
Control de los tratamientos por frío. Medidas de la estabilidad tártrica.
Efectos de la estabilización

por frío. Alternativas: Electrodiálisis e intercambio iónico.

Estabilización biológica. Métodos tecnológicos.

Correcciones y acondicionado físico-químico de los vinos.

Sulfuroso. Acidez (cítrica, tartárica y otras).

Formación de los lotes. Realización de «coupages».

Identificación de las desviaciones y sus medidas correctoras.

Criterios analíticos y de cata.

Nuevas tendencias en la estabilización de los vinos.

Bloque 5.- Control de los procesos de crianza:

Características de los vinos y derivados destinados a crianza: Analíticas y organolépticas.
Recipientes para la crianza. Tipos de madera.
El Roble. Orígenes. Composición. Fabricación de barricas.
Tratamientos térmicos de la madera y su influencia en las características organolépticas.
Fenómenos físico-químicos durante la crianza.
Condiciones ambientales de la crianza. Humedad. Temperatura.
Operaciones durante la crianza. Controles. Tiempo de estancia en barrica.
Riesgos durante la crianza: Brettanomyces. Bacterias acéticas. Defectos relacionados con la humedad. Oxidaciones.
Alternativas a la crianza: Chips, virutas, tacos, zig-zag y micro-oxigenación.
Nuevas tecnologías que se utilizan en la crianza.
Implicaciones económicas y sobre la calidad de los vinos de crianza.
Envejecimiento en botella. Fenómenos físico-químicos. Condiciones ambientales. Evolución de la calidad.
Medidas de seguridad en las operaciones de crianza.

Bloque 6.- Organización del envasado.

Control de los productos destinados al envasado.
Líneas de envasado. Tipos de maquinaria.
Sistemas de seguridad. Operaciones de limpieza y desinfección. Mantenimiento y preparación.
Regulación y/o programación de los equipos de envasado.
Auxiliares de envasado: Botella, «tetra-brick», bag in box, tapones, cápsulas, agrafes, etiquetas y cajas.
Controles de los materiales auxiliares.
El tapón de corcho. Fabricación. Propiedades. Controles de calidad.
Alternativas al tapón de corcho natural: Aglomerados, técnicos, micronizados, sintéticos, extrusionados, metálicos de rosca y vidrio.
Innovaciones en los materiales y tipos de envases, cierres y etiquetado de los productos.
Medidas de seguridad en maquinas y equipos.

Bloque 7.- Elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos, generosos y otros:

Normativa referente a la elaboración de vinos espumosos, dulces, licorosos y generosos.
Características de la materia prima. Variedades. Estado de madurez.
Vinos espumosos. Tipos. Métodos de elaboración. La toma de espuma. Segunda fermentación. Levaduras específicas.
Estabilización y envasado.
Vinos dulces y licorosos. Tipos de vinos: Málaga, Pedro Ximénez y otros. Pasificación. Métodos de elaboración Estabilización y conservación.
Vinos generosos andaluces. Tipos: Fino, manzanilla, oloroso. amontillado y otros. Crianza biológica o bajo velo de flor y crianza oxidativa. Fundamentos.
Sistemas de criadera y solera. Características de las bodegas. Condiciones ambientales. Influencia organoléptica.
Vinos ecológicos. Características y tipos.