Fundamentos de la fermentación alcohólica:
- Levaduras vínicas: Morfología,
fisiología, condiciones de desarrollo.
- Fermentación alcohólica:
Glicólisis, fermentación alcohólica, fermentación gliceropirúvica,
metabolismos secundarios.
- Valoración de la fermentación
alcohólica como parte esencial del proceso de vinificación
- Factores que influyen en la
fermentación.
- Utilización de la LSA: Selección
de levaduras, conservación, hidratación. Condiciones de desarrollo.
- Utilización de herramientas
biotecnológicas (activadores de fermentación, autolisados, etc.).
- Problemas fermentativos.
- Ralentizaciones y paradas
fermentativas. Riesgos, causas, soluciones y prevención. Influencia en la
calidad.
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Fundamentos de la fermentación maloláctica:
- Valoración de la fermentación
maloláctica como parte esencial del proceso de vinificación.
- Importancia de la FML para la
calidad del vino.
- Las bacterias lácticas.
Morfología, fisiología. Condiciones de desarrollo. Nutrición. Bacterias
lácticas comerciales.
- Factores que influyen en FML.
- Riesgos de la FML. Desviaciones
organolépticas.
- Controles durante la FML.
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Herramientas biotecnológicas:
- Las enzimas enológicas. Tipos de
enzimas. Clasificación.
- Las levaduras inertes.
Clasificación de los diferentes productos.
- Los productos para la nutrición
de las levaduras y bacterias vínicas.
- Activadores de fermentación y
otras herramientas biotecnológicas.
- Las manoproteínas. Usos tecnológicos.
- Nuevas tendencias en el
uso de levaduras y bacterias vínicas.
- Legislación sobre el
uso de productos biotecnológicos.
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Enturbiamientos y
precipitados de origen físico-químico:
- Enturbiamiento y precipitados:
Quiebra férrica, quiebra cúprica, quiebra proteica, quiebra oxidásica,
precipitación de materia colorante, precipitaciones tártricas.
- Mecanismos de formación de
enturbiamientos y precipitados. Factores que influyen.
- Ensayos para la identificación de
precipitados.
- Fundamentos de los tratamientos, prevención
y métodos de estabilización.
- Relación entre enturbiamientos y
precipitados con la calidad e imagen comercial del producto.
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Enfermedades y defectos de los vinos:
- Enfermedades producidas por levaduras y bacterias aerobias: Picado
acético, flor.
- Enfermedades producidas por
levaduras y bacterias anaerobias: Picado láctico, amargor, vuelta, ahilado o
grasa.
- Microorganismos responsables.
Factores que influyen en su desarrollo. Consecuencias de la enfermedad.
Tratamientos curativos y prevención.
- Defectos organolépticos: Brett,
TCA, moho o humedad, sulfhídrico/ mercaptanos, etanal, acetato de etilo.
- Riesgos sanitarios: Aminas
biógenas, ocratoxina A, carbamato de etilo, sulfitos y otros.
- Relación entre las buenas
prácticas higiénicas, agrícolas y enológicas y los defectos del vino.
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